Κωνσταντινάτα - Αρνισια παϊδάκια με βαλσάμικα κυδώνια

συστατικά:

8 χοντρά αρνίσια παιδάκια με μπόλικο κρέας απάνω

3/4 φλυντζάνι χυμό μήλου

λίγο νερό

1/4 φλυντζάνι ζάχαρη

1 μεγάλο κυδώνι, ξεφλουδισμένο, κομμένο σε χοντρές φέτες
ενα μικρό πράσινο μήλο σε μικρά κομματάκια
3 κλαδάκια θυμάρι 
1/2 κουταλάκι ψιλοκομμένο θυμάρι
1 κουτάλι λάδι
1 κουτάλι καλό  βαλσάμικο
1 κουτάλι βουτηρο
1/2 κουταλάκι  ρίγανη
1/2 κουταλάκι ψιλοκομμένο φρέσκο λιβανόδεντρο (λαζμαρί)
αλάτι, πιπέρι

εκτέλεση:
Σε μιά κατσαρόλα βράστε το χυμό μήλου και τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά μεχρι να διαλυθεί η ζάχαρη
προσθέστε τα κυδώνια , τα μήλα και τα κλαδάκια του θυμαριού. 
Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε μέχρι να μαλακώσουν, για περιπου 20 λεπτά.
Βγάρτε απο κατσαρόλα και αφήστε τα να στεγνώσουν.
Μην πετάξετε τα ζουμία, αφήστε τα στην κατσαρόλα. Πετάξτε τα κλαδάκια μονο

Αλατοπιπερώστε τα παιδάκια..
Σε μέτρια φωτιά βραστε ενα κουταλι λαδι σε βαθια κατσαρόλα ή τηγάνι.
Προσθέστε τα παιδάκια, και ψηστε για 3 λεπτα τη καθε πλευρα.

Μεταφέρτε τα σε πιατέλα και καλύψτε για να μεινουν ζεστά.
Ζεστένουμε το ζωμό απο το κυδώνι προσθέτωντας λίγο νερό  και προσθέτουμε βουτηρο, ριγανη, θυμάρι και λιγο αλατοπίπερο.
Ανακατέψτε για ενα λεπτο και σβήστε τη φωτια.
Προσθέτουμε τα κυδώνια και τα μήλα και αφήνουμε για ενα λεπτό ανακατεύοντας ελαφρα.
Ριχνουμε τα κυδωνια και το ζωμό πάνως απο τα παιδάκια και σερβίρουμε αμέσως